马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、地蛋等，是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物，我国启动的马铃薯主粮化战略，提出把马铃薯作为主粮。土豆也是我国家庭餐桌上的常见菜肴，不管是南方，还是北方，都能常见土豆制品。那么，土豆怎么吃才能更安全，发芽土豆到底是什么毒性物质？应如何避免马铃薯中毒？食安检测，为您科学解答。

　　一、马铃薯的营养价值及“毒性成分”

　　马铃薯块茎大约含有20%的干物质，主要由淀粉组成，还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，脂肪含量低。马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，钾含量几乎是蔬菜中最高的。马铃薯的营养成分相对全面，营养结构较合理，只是蛋白质和钙的含量稍低。马铃薯块茎变绿及芽眼部分变紫，会使有毒物质大量积累，如生物碱、龙葵素（俗称马铃薯毒素），主要是茄碱和毛壳霉碱，不慎大量食用易致中毒。

　　二、应该选怎样的马铃薯，更健康？

　　在选购马铃薯时，应尽量选择光滑圆润、颜色均匀、无绿色的鲜薯，勿选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的马铃薯，以免发生中毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。

1. 应该怎样存放马铃薯，更科学？

   　　马铃薯块茎的水分含量高、易腐烂，我们购买后，宜存放在5℃左右的阴凉通风处。温度高会导致发芽或腐烂；温度低易冻伤；湿度大、通气不良易霉烂。马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。

2. 应该怎样食用马铃薯，更安全？

   　　食用时马铃薯一般要去皮，去皮后的薯块浸在冷水中半小时左右，可使残存的马铃薯毒素溶解在水中，但不要泡得太久，以防止水溶性维生素等营养流失。要挖去有芽眼的部分，以免发生中毒。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮，炖，红烧吃，烹调时加醋（马铃薯与醋酸加热也能分解破坏马铃薯毒素），可加速破坏龙葵碱。马铃薯切开后容易氧化褐变，属正常现象，可用清水浸泡预防。